Chương 14: 14: Cơm Rượu Lên Men. Từ đại học Mai Xuyên về nhà, Đường Nhạc đậu xe dưới tầng hầm rồi vòng ra sân sau trước khi lên lầu. Trong sân sau có một chum rượu kín, cao đến bắp chân, Đường Nhạc gỡ nắp niêm phong bỏ sang một bên nhìn vào, hơi cúi đầu ngửi Các bước thực hiện. Men rượu truyền thống được làm đơn giản bằng các bước như sau: Đầu tiên bạn chọn gạo tốt sau đó ngâm trong nước khoảng 3 tiếng đồng hồ rồi vớt lên, để ráo nước. Đem gạo đi xoay thành bột nhuyễn, mịn tạo thành bột gạo. Hỏi đáp Ủ cơm rượu bắp (ngô) cho gà ăn. Hỏi đáp. Ủ cơm rượu bắp (ngô) cho gà ăn. Mình có mua 1 bao bắp xay để dành cho gà ăn, nhưng thời tiết này dễ bị mốc khi xài không kịp hết. Mình đã mua men rượu rồi, mình định sẽ làm cơm rượu bắp để dành cho gà ăn, trộn Đậy nắp âu cơm lại, dùng màng ni lông hoặc khăn khô, sạch phủ kín bên trên. Để âu cơm ở nơi có nhiệt độ thoáng mát, khoảng 2 - 3 ngày sau là cơm lên men và có thể dùng được. Mẹo của bước này Cơm rượu lên men càng lâu, ăn sẽ càng ngon và thơm. 4 Để thưởng thức, bạn có thể múc ít cơm rượu nếp than ra chén và ăn liền. Nhiệt độ phù hợp để lên men cơm rượu thành công là vào khoảng 20 - 25 độ C. Trời lạnh có thể khắc phục cho ủ gần bếp. Trời nóng mà nơi sản xuất không có điều hòa thì rượu nhanh chua và năng suất thấp (hao rượu). r4dr. Cơm rượu miền Nam là một món ăn hết sức đặc biệt, được làm từ gạo nếp nấu chín rồi để cho lên men trong vòng 2 – 3 ngày. Cơm rượu ngon có màu trắng đẹp mắt, thơm mùi lên men nồng nàn như rượu, lại thoang thoảng mùi của lá chuối. Khi ăn vào còn cảm thấy vị chua, chút mặn, chút ngọt. Hãy học ngay cách làm cơm rượu miền Nam tại nhà ngay dưới đây bạn nhé! Cơm rượu miền Nam được lên men từ xôi nếp, ăn chung với xôi vò hoặc bánh bò Ảnh Internet Nghe đến phương pháp lên men, nhiều người thường cho rằng phức tạp. Thực chất không phải vậy. Kỹ thuật làm cơm rượu hết sức đơn giản, bạn chỉ cần nấu chín xôi rồi ủ với men ngọt có sẵn trong vài ngày là được. Cơm rượu thơm và lạ bởi vị chua chua tựa như rượu, ăn quen thì sẽ cảm thấy rất ngon. Song, mỗi khi đói bụng thì bạn nên ăn kèm với xôi vò hoặc bánh bò chứ không nên ăn vã vì sẽ dễ bị say. 300gram nếp 3,5 gram men ngọt khoảng 3 viên men nhỏ bằng đầu ngón tay Muối hột Lá chuối. Để có đươc cơm rượu lên men đúng chuẩn và cho hương vị hoàn hảo là điều không phải dễ dàng. Bạn phải nắm được kỹ thuật chế biến cùng với một vài bí quyết nhỏ. Đầu tiên phải ngâm nếp như thế nào cho đúng. Sau đó, nấu chín nếp và lên men đúng cách. Cuối cùng là ủ đúng thời gian mới có thể có được thành phẩm ngon chuẩn vị. Tất cả sẽ được hướng dẫn một cách chi tiết và theo trình tự bên dưới. Bạn chỉ cần thực hiện theo là đã có ngay món ăn theo hương vị mình mong muốn. Ngâm nếp Bạn đong nếp ra rổ sạch, sau đó đem đi vo nhẹ khoảng 2 lần. Vo nếp xong, bạn cho nước vào ngâm, đồng thời cho thêm khoảng 1 muỗng cà phê muối tinh. Muối sẽ giúp hạt nếp có vị mằn mặn, khi ăn sẽ cảm thấy hấp hấp dẫn hơn chứ không có cảm giác “nhàn nhạt” nữa. Bạn ngâm nếp trong khoảng 2 – 3 tiếng là được. Sau khi ngâm nếp xong, bạn gạn nếp ra một rổ sạch riêng để chuẩn bị đem đi nấu. Vo và ngâm nếp trong ít nhất 2 tiếng Ảnh Internet Nấu chín nếp Để nấu chín nếp, bạn cho nếp vào nồi cơm điện và đong nước tương tự như nấu cơm. Tuy nhiên, lưu ý khi nấu nếp để làm cơm rượu thì bạn nấu ướt hơn so với nấu xôi một chút. Cứ 350gram gạo nếp thì bạn cho vào nấu chín cùng với khoảng 170ml nước là vừa. Nấu chín xôi bằng nồi cơm điện Ảnh Internet Nếu nước quá ít sẽ làm nếp bị khô, không đủ nước để lên men, ăn không có cảm giác chua. Ngược lại nếu bạn nấu quá nhão thì nếp sẽ bị ướt, khi ăn cũng kém hấp dẫn hơn. Nếp bạn nấu trong nồi cơm điện khoảng 20 – 25 phút là chín. Bạn dùng vật nặng cán nhuyễn viên men ngọt ra Viên men ngọt bạn nghiền cho nhuyễn thành bột Ảnh Internet Rải men ngọt lên xôi trước khi ủ Xôi nếp đã chín, bạn xới ra lá chuối và đánh tơi lên và để cho nguội bớt, sau đó bạn rải đều men lên xôi. Bạn hòa tan 100ml nước sôi để nguội + 1 muỗng cà phê muối hột. Cách ủ cơm rượu Bạn thấm ướt tay bằng nước muối chuẩn bị ở bước 4, sau đó vo viên xôi nếp đã rắc men ngọt lại. Khi vo viên xôi, bạn có thể dùng 1 mảnh lá chuối nhỏ cuốn ngang thân để cơm rượu thơm mùi lá chuối hơn. Vo viên xong, bạn rưới một vài giọt nước muối lên mỗi viên cơm rượu. Sau đó, bạn xếp cơm rượu vào dụng cụ như nồi sành, sứ hoặc lọ thủy tinh và đậy kín nắp. Sau 3 ngày là có thể thưởng thức được. Vo viên và ủ trong khoảng 2 – 3 ngày là thành cơm rượu Ảnh Internet Cơm rượu lên men bạn có thể ăn kèm với bánh bò hoặc xôi vò đều ngon. Nếu bạn biết đến lá nếp cẩm thì bạn có thể sử dụng lá nếp cẩm để làm cơm rượu nếp cẩm. Món này cũng có vị không khác mấy so với cơm rượu trắng, song lại cho màu tim tím vô cùng bắt mắt và cũng có phần thơm hơn. Cơm rượu miền Nam thường hay được nấu vào ngày 5/5 ở đa số các gia đình miền Nam. Điều này dường như đã trở thành một nét văn hóa đẹp nhân dịp Tết Đoan Ngọ. Cơm rượu thơm ngon, nồng nàn thực ra có cách thực hiện tại nhà rất đơn giản như thế. Chúc bạn thật thành công với món ăn ngon đơn giản này! Xem thêm cách làm vài món cơm ngon khác ngay đây Cơm Chiên Thập Cẩm Cơm Rang Dứa Với Thịt Ba Chỉ Biên tập viên Website Bếp Trưởng Á Âu, tốt nghiệp khóa Nghiệp Vụ Bếp Trưởng tại HNAAu. Hiện đang là Bếp phó tại Nhà hàng hải sản Mũi Né với những gì mà Richard Nguyễn chia sẻ hy vọng sẽ giúp các bạn tích lũy các kỹ năng nghiệp vụ chắc chắn để phát huy những nét đẹp, tinh túy trong lộ trình nghề nghiệp của bạn. Theo dõi những bài viết của Nguyễn Richard qua các kênh Đăng nhập Cơm rượu là một loại thực phẩm có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp nấu chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men. Tham khảo đề tài "Lên men cơm rượu" để hiểu hơn về quá trình này. Những sản phẩm lên men rượu, sữa chua, nước mắm, hoa quả,… từ lâu đã trở nên phổ biến trong mâm cơm của con người. Các sản phẩm lên men đang trên đà phát triển theo sự phát triển của xã hội, đặc biệt là rượu – thức uống được ưa chuộng top đầu tại Việt Nam. Và để sản xuất ra rượu thì lên men chiếm yếu tố và vai trò tối quan trọng, vậy lên men trong sản xuất rượu có quá trình thế nào? diễn biến và điều kiện ra sao? Hãy cùng Rượu Việt tìm hiểu dưới bài viết này. Khái niệm và phân loại lên men Lên men là quá trình trao đổi vật chất và chuyển hóa vật chất, qua đó các chất hữu cơ bị tác động bởi vi sinh vật bổ sung vào quá trình lên men, nhờ enzyme nội tại của chúng để chuyển hóa thành các sản phẩm thứ cấp mong muốn. Lên men rượu ethanol là quá trình lên men nhờ nấm men. Trong quá trình lên men, nấm men trao đổi chất trong môi trường chứa đường, chúng lên men và các chất dinh dưỡng cần thiết khác, từ đó tạo ra các sản phẩm đặc thù chủ yếu trong môi trường lên men rượu. Sản phẩm rượu làm từ lên men Phân loại Phân loại dựa theo tác nhân lên men bởi nấm mốc, lên men bởi nấm men, lên men bởi vi khuẩn và nấm men, lên men bởi nấm mốc và nấm mePhân loại theo nguyên liệu sản phẩm lên men từ tinh bột, đường; sản phẩm lên men từ rau quả; sản phẩm lên men từ thủy sản và thịt; sản phẩm lên men từ sữa chua;…Phân loại theo điều kiện lên men yếm khí và hiếu khíPhân loại theo tính chất sản phẩm cuối cùng dựa vào tính chất của sản phẩm người ta thường chia ra công nghiệp lên men cổ điển và công nghệ lên men hiện đại Xem thêm Các giai đoạn hóa học của quá trình lên men rượu Xét về mặt hóa học, quá trình lên men ethanol chia làm 2 thời kỳ thời kỳ cảm hứng và thời kỳ tĩnh Thời kỳ cảm hứng Là thời kỳ đầu phản ứng xảy ra theo chiều hướng sản phẩm hình thành là glycerol. Do thời kỳ này, hàm lượng acetaldehyde CH3CHO chưa có nhiều để tiếp nhận Hidro của alcoldehydrogenase mà hydro lại chuyến đến cho phosphoglyceraldehyde tạo thành photpho glyceryl, sau đó photpho glyceryl bị thủy phân giải phóng thành acid phosphoric và glyceryl Thời kỳ tĩnh Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều, nên hydro từ alcol dehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde CH3CHO theo chiều hướng sản phẩm chủ yếu là ethanol và CO2 Diễn biến của quá trình hóa học lên men rượu Diễn biến của quá trình lên men rượu Trong quá trình lên men rượu, đầu tiên tế bào nấm men hấp thu đường và chất dinh dưỡng khác lên bề mặt của chúng. Sau đó các chất khuếch tán quán qua màng bán thấm của tế bào vào trong tế bào. Trong nguyên sinh chất của tế bào nấm men, đường được chuyển hóa thành rượu và CO2. Rượu và CO2 tạo thành được thoát ra ngoài khỏi tế bào và khuếch tán vào môi trường, ethanol hòa tan vô hạn trong nước Điều kiện của quá trình lên men ethanol Điều kiện yếm khí và PH 4-5 Trong điều kiện yếm khí, sự lên men rượu phát triển mạnh, song sự phát triển của nấm men bị hạn chế, khi đó nấm men thu năng lượng để duy trì hoạt động sống của chúng. Khi có O2, lúc này sản phẩm tạo thành chủ yếu là CO2 và H2O, do quá trình hô hấp tế bào xảy ra tối đa để nấm men phát triển. Do đó, khi có O2 sẽ kìm hãm lên men ethanol, hiện tượng kìm hãm lên men ethanol dưới ảnh hưởng của oxy là hiệu ứng pasteur. Như vậy, trong điều kiện môi trường thật yếm khí và ph 4-5, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế nuôi ngược dương. Khi có hiệu ứng pasteur, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế nuôi ngược âm. Từ đó, cho thấy lên men ethanol phải được thực hiện trong điều kiện yếm khí. Nồng độ PH 4-5 thì quá trình lên men rượu mới xảy ra Nhiệt độ và nồng độ đường Ngoài ph và độ yếm khí, nhiệt độ và nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men hay quá trình lên men. Lên men ethanol thích hợp nhất ở nhiệt độ 29-32 độ C. Môi trường thuận lợi cho sự lên men ethanol là 10-18% đường. Nấm men có khả năng lên men ethanol trong môi trường dung dịch có 25-30% đường, nhưng tốc độ chậm. Nếu nồng độ đường cao sẽ gây áp suất thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình thường của nấm men, khi đó thời gian lên men kéo dài, sử dụng không triệt để đường, đồng thời ethanol tích tụ lớn gây ức chế hoạt động của nấm men. Nếu môi trường có nồng độ đường quá thấp sẽ không có lợi về kinh tế chi phí trang thiết bị, nhân công,… Ảnh hưởng của nồng độ Ethanol và CO2 Nồng độ ethanol ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men, do đó ức chế lên men. Một số dẫn liệu cho thấy khả năng lên men của nấm men bị chậm lại khi môi trường có nồng độ ethanol là 2% và ngừng lại khi môi trường có nồng độ ethanol là 5% Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men ethanol. Việc tồn trữ CO2 trong môi trường sẽ ức chế quá trình lên men ethanol. Việc thoát khí CO2 lại tăng cường quá trình lên men ethanol vì sự thoát ra khí CO2 làm môi trường khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men. Trên đây là những diễn thuyết cơ bản về quá trình lên men ethanol, hy vọng bạn đọc sở hữu thêm được nhiều kiến thức. Để có thêm nhiều kiến thức về rượu, hãy thường xuyên truy cập trang website của Rượu Việt. CÁCH LÀM CƠM RƯỢU bị men Khi chọn men làm cơm hay làm rượu các bạn tuyệt đối không sử dụng men Trung Quốc vì khi ăn uống sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… chúng ta chọn mua loại men thuốc bắc Men dạng bột màu trắng, có mùi thơm thuốc bắc, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y Tế. Liều lượng men 20g men dùng cho 1kg nếp đã nấu chín thành xôi. men Trải đều cơm ra mặt tránh để dồn cục vì như thế khi rắc men sẽ không được đều chỗ có chỗ không, rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại. Không rắc men khi cơm còn nóng vì sẽ làm men bị chết, tốt nhất rắc khi cơm còn ấm tay hoặc để nguội . 20gr men dùng cho 1kg nếp đã nấu chín thành xôi. Để khỏi dính tay, pha 10gr muối khoảng 1 muỗng cà phê với 0,5 lít nước đựng trong bát hoặc thau, nhúng tay vào nước muối trộn thật đều men với xôi. cơm – Sau khi trộn đều men cho cơm vào chum hay vào hũ bằng đất nung hay thủy tinh để ủ cơm nhưng chỉ cho đầy khoảng 2/3 dung tích hũ, đậy kín. Sau 3-4 ngày hũ cơm rượu sẽ tự dậy nước và mùi thơm rượu. – Sau 5-6 ngày chúng ta kiểm tra thấy hũ cơm của mình thơm nồng mùi hương nếp, sờ cơm thấy mềm, trong hũ có một chút nước từ cơm, khi đó là có thể dùng được. QUI TRÌNH SẢN XUẤT Nguyên liệu cây thực vật thuốc bắc được chọn không ẩm mốc, không mối mọt, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Được phân loại và kiểm tra để không làm giảm chất lượng men. Rửa nguyên liệu bằng máy rửa với nguồn nước sạch đạt tiêu chuẩn, rửa thật sạch đến khi nào không còn tạp chất. Sấy khô nguyên liệu, canh nhiệt độ chuẩn trong quá trình sấy để giữ các hoạt chất trong cây thực vật thuốc bắc, không bị tổn thất chất lượng của cây nguyên liệu. Xay nguyên liệu thật mịn, để khi trộn và ủ giúp đều men. Mồi men trong phòng sạch, không nhiễm khuẩn lạ. Ủ men trong môi trường khép kín với nhiệt độ khu vực được canh chỉnh duy trì ổn định, không để người lạ tiếp xúc để tránh khuẩn lạ lây nhiễm. Nhờ được ủ trong môi trường sạch khép kín nên chất lượng các chủng trong men được giữ 100%, điều này giúp ủ men với nguyên liệu không bị ảnh hưởng của thời tiết do các chủng trong men đủ, ổn định và không nhiễm khuẩn lạ. Nếu dùng phương pháp phơi sẽ nhiễm khuẩn do môi trường hở không vệ sinh, tiếp xúc với nhiều người nên dễ lây nhiễm làm hỏng men. Nhiệt độ ngoài trời không ổn định làm men lên không đủ nên chất lượng các chủng trong men bị thiếu rất nhiều hoặc không có. Vì vậy công ty đã dùng phương pháp sấy thăng hoa giúp giữ được các thành phần, các chủng vi sinh, các hoạt chất sinh học, mùi vị, màu sắc, …, giúp thành phẩm men khi dùng men ủ có số lượng nhiều hơn, ra sản phẩm sạch, dễ sử dụng và không phụ thuộc vào thời tiết. giúp giữ được các thành phần dinh dưỡng, hoạt chất sinh học, màu sắc Đang tải.... xem toàn văn Thông tin tài liệu Ngày đăng 20/08/2014, 1602 Thuộc họ hòa thảoGramineae, Chi Oryza. Loài Oryza nghĩaBánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốcPhân loạiBánh men rượu không có thuốc BắcBánh men rượu có thuốc BắcBánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu bánh men lá Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website NỘI DUNG TRÌNH BÀY NGUYÊN LIỆU Gạo nếp - Thuộc họ hòa thảoGramineae, - Chi Oryza. - Loài Oryza glutinosa. Các loại gạo nếp dùng làm cơm rượu • Gạo nếp thường • Nếp lứt • Nếp cẩm gạo nếp than Tại sao người ta dùng gạo nếp để làm cơm rượu Thành phần nguyên liệu Amylose Amylopectin Xơ thô Gạo nếp Rất ít ≈100% 1 Sắn 17 83 Gạo tẻ 17 83 Bắp thường 21-23 77-79 Bắp trắng Rất ít ≈ 100 I. NGUYÊN LIỆU 2. BÁNH MEN  Định nghĩaBánh men là môi trường để giữ giống vi sinh vật, bao gồm một hỗn hợp vi sinh vật gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc  Phân loại  Bánh men rượu không có thuốc Bắc  Bánh men rượu có thuốc Bắc  Bánh men rượu có lá rừng chứa tinh dầu bánh men lá I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN Nấm men  Nấm men Saccharomyces cerevisiae • Hình dạng hình bầu dục nếu ở môi trường giàu chất dinh dưỡng • Kích thước 2,5 - 10 µm × 4,5 -21µm • Saccharomyces cerevisiae thuộc loại nấm men lên men nổi  Giả nấm men Endomycopsis chủ yếu là  Là loài nấm men rất giàu enzym amilase, glucoamilase.  Chúng vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN Nấm mốc  Nấm mốc Mucor, Rhizopus.  Đặc biệt là Mucor rouxii Vi khuẩn Chủ yếu là loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic I. NGUYÊN LIỆU 3. HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Vo gạo Ngâm Nấu chín Gạo nếp Xử lý nguyên liệu Làm nguội Trộn đều Lên men Cơm rượu Nghiền mịn Bánh men Thuyết minh sơ đồ lý nguyên liệu • Mục đíchtách bớt tạp chất, làm sạch hỗn hợp • Phương phápnhặt sạch thóc, gạo tẻ, hạt hư. • Biến đổi tăng chất lượng và độ tinh sạch của gạo nếp. gạo • Mục đích Loại bỏ các bụi bẩn bám trên hạt nếp, làm sạch nếp. • Dùng nước sạch vo nếp [...]... pháp • Biến đổi 8 .Lên men • Mục đích • Phương pháp • Biến đổi CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN • Quá trình tăng sinh khốiLà quá trình sinh sản và phát triển của vi sinh vật • Quá trình đường hóaChuyển hóa tinh bột thành đường do sự phát triển của nấm mốc và nấm men có trong bánh men • Quá trình rượu hóa Là quá trình chuyển đường thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc... chuyển đường thành rượu Etylic dưới tác động của nấm men, có khi nấm mốc và vi khuẩn Những biến đổi trong quá trình lên men cơm rượu • Biến động số lượng của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men cơm rượu • Hàm lượng protein hoà tan • Hàm lượng acid hữu cơ • Sự thay đổi của hàm lượng rượu etylic • Sự thay đổi hàm lượng tinh bột, đường tổng số và hoạt tính α-amilase • Sự thay đổi hàm lượng glucose... Các thông số ảnh hưởng • Ảnh hưởng của nhiệt độ Sacchromyces topt= 28-32oC • Ảnh hưởng của pH [H+] trong canh trường có ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men pH ≤ nấm men phát triển tuy chậm hơn so với ở pH • Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men SẢN PHẨM • Mô tả sản phẩm • Chỉ tiêu chất lượng - Xem thêm -Xem thêm Công nghệ lên men cơm rượu, Công nghệ lên men cơm rượu, , E. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

lên men cơm rượu